Суши за пръв път се споменава в китайски речник от II век. Предполага се, че това ястие се е появило някъде в Китай и Югоизточна Азия и едва през VII-VIII век е било пренесено в Япония. Суши първоначално е не храна, а обикновена, древна практика за консервиране с ориз на осолената риба.

Прясно уловената и изчистена риба била поставяна в каци и сандъци между пластове сол и ориз, след което била притискана с тежък камък и покривана с капак или кърпа. Така рибата ферментирала и след няколко месеца била готова за ядене, а оризът се изхвърлял. Приготвена така рибата можела да се съхранява още около година.

В този процес оризът ферментира и отделя млечна киселина, която от своя страна подобрява вкуса на рибата и активира аминокиселините в нея. Първоначално японците изхвърляли този ориз, но с времето харесват вкуса му и започват да го консумират.

В средата на XVII век д-р Матсумо Йошичи подправил ориза с оризов оцет, така не само постигнал по-добър вкус, но съществено съкратил времето за приготвяне, което дотогава отнемало над 6 месеца. Така се ражда суши, днешните дървените кутии използвани за него са реминисценция от тези старата традиция за консервиране на риба.